Ricette – Torta Pasqualina

La ricetta è una delle tante squisite tratte dal libro della nostra nonna Franca, esperta di cucina tipica tradizionale toscana, ma non solo, nei suoi viaggi ha raccolto anche specialità di altre regioni come questa.

L’involucro della Torta Pasqualina dovrebbe essere 33 sfoglie a ricordo degli anni di nostro Signore, ma oggi il numero si è molto ridotto. Se ne usano 6 o 7. Così come si usa la ricotta invece della quagliata difficilmente reperibile.

Ingredienti:

500 gr di farina

300 gr di ricotta (o quagliata)

1 kg di bietole (o 12 carciofi)

200 gr di panna (o altri 200 gr ricotta)

5 uova

abbondante parmigiano grattugiato

olio extra vergine biologico della Prugnola 😉

sale, pepe e origano o maggiorana

Impastate la farina con un po’ di acqua tiepida, 2 o 3 cucchiai di olio e sale. Lavorate la pasta fino a farla diventare liscia e morbida. Fatene tanti pezzi quante saranno le sfoglie che vorrete usare. Coprite con un tovagliolo e lasciate riposare almeno 1 ora.

Per il ripieno che potrà essere di bietole (classico) o di carciofi (da me preferito) fate così: se sono bietole pulitele e scottatele in acqua bollente, quindi tritatele e conditele con sale, pepe, parmigiano e maggiorana; se sono carciofi, puliteli, tagliateli a fettine e cuoceteli con olio, poca acqua, sale pepe e maggiorana.

A parte formate una crema lavorando la ricotta con un uovo, la panna, sale e formaggio grattugiato.

Amalgamate i due composti e procedete alla composizione della torta.

Stendete il più fine possibile uno dei pezzi di pasta (i genovesi la tirano con le mani intrise d’olio) e posatela sopra una teglia unta d’olio, in modo che debordi alquanto.

Ungetela leggermente di olio e ripetete lo stesso procedimento con la metà dei pezzi di pasta preparati.

Stendetevi sopra il composto di ricotta e verdura; formate nel ripieno quattro fossette e rompete un uovo in ciascuna. Salate e pepate le uova, mettete sopra ad ognuna un fiocchetto di burro e cospargetele di parmigiano.

Tirate ancora più fini, se possibili, le sfoglie superiori (come lo spessore di un petali dicono in liguria) e sistematele sopra il ripieno.

I più raffinati soffiano dolcemente con una cannuccia sotto ogni sfoglia già distesa per farla rigonfiare.

Tagliate la pasta debordante e rivoltate l’orlo su se stesso verso l’interno.

Ungete la superficie con un po’ di olio e punzecchiatela leggermente.

Cuocetela in forno medio per circa tre quarti d’ora.

E’ buona tiepida, ottima fredda.

Da ‘In cucina con allegria‘ di Franca Torsellini